鮮度保持方法

魚を釣り上げたら、できるだけ早く適切な方法で致死処理を行います。
活け締めは、生きた魚を速やかに致死させる処理を指し、血抜きや神経締めなどを組み合わせて行う場合があります。水産庁も、活け締めや神経締めなどを魚の鮮度保持を目的とした処理として紹介しています。
神経締めは、致死処理を行った魚の脊髄を専用器具などで破壊する処理です。魚種や条件によって効果は異なりますが、シマアジを対象とした研究では、神経締めによって野締めより鮮度低下が遅くなることが確認されています。
一方、神経締めの効果をすべての魚にそのまま当てはめることはできません。魚種や保存条件などによって結果が異なる可能性があるため、「神経締めをすればすべての魚で鮮度が長持ちする」と考えるのではなく、魚種や持ち帰るまでの時間などに応じて処理方法を選ぶことが大切です。

血抜きは、魚体から血液を排出させる処理です。
血液の残留は、魚種や保存条件によって魚肉の色や風味などに影響することがあります。例えばカツオを対象とした研究では、脱血した魚でアルデヒド類やアルコール類が少なく、血液と脂質の反応によってこれらの成分が生成する可能性が示されています。脱血処理によって、これらの臭いに関係する成分を低減できる可能性も示されています。また、別の研究でも、魚の処理方法による肉質や成分の違いが検討されています。ただし、これらは特定の魚種や条件で得られた研究結果です。すべての魚で血抜きによって同じ効果が得られるとは限りません。血抜きをする場合は、魚種に適した方法でできるだけ早く処理し、その後は速やかに冷却しましょう。

締めや必要な処理が終わったら、できるだけ早く魚を冷却します。
魚の温度を速やかに下げ、その後も低温を維持することで、死後の品質変化を抑えやすくなります。保存温度が異なると、ATP関連化合物などの変化速度にも違いが生じることが研究で確認されています。氷や氷と水を組み合わせた冷却方法などを利用し、移動中も魚の温度が上がらないように管理しましょう。魚の冷却では、魚体をできるだけ速やかに低温にし、持ち帰るまで低温を維持することが重要です。ただし、適した温度や方法は魚種、サイズ、保存時間、用途などによって異なります。

処理した魚は、クーラーボックスなどを利用して低温を保ちながら持ち帰ります。
魚を冷やす際は、魚全体が十分に冷却されるようにすることが大切です。
氷を使う場合、魚と氷を直接接触させてはいけないと一律に考える必要はありません。魚と氷が直接接触することで、魚から熱が奪われ、冷却が進みます。
一方で、使用する氷や容器などが衛生的であることも重要です。融けた水や魚の汁が他の食品に触れないようにするなど、衛生面にも注意しましょう。
重要なのは、魚をできるだけ早く冷却し、持ち帰るまで適切な低温を維持することです。