熟成魚の作り方

アニサキスは海産魚などに寄生する幼虫で、感染した魚介類を生で食べることで食中毒を起こすことがあります。
厚生労働省は、生食する魚について目視で確認し、アニサキス幼虫を見つけた場合は除去するよう案内しています。
ただし、魚が生きている段階から筋肉内にアニサキスが寄生している場合もあるため、内臓を取り除くだけでリスクがなくなるわけではありません。
アニサキス対策として厚生労働省が示している条件は、魚の中心部まで－20℃で24時間以上冷凍すること、または70℃以上、あるいは60℃で1分以上加熱することです。
冷凍による対策を行う場合は、魚の中心部まで必要な温度・時間の条件を満たしていることが重要です。
なお、一般的な料理で使用する食酢、塩漬け、醤油、わさびではアニサキス幼虫は死滅しません。

熟成魚を扱う場合は、次の点に注意しましょう。
・状態の良い魚を使用し、早めに適切な下処理を行う
・常温放置を避け、衛生的な環境で適切な低温を維持する
・魚種や状態によって変化が異なるため、熟成期間を一律に考えない
・異常のある魚は食べない
・生食する場合は、生食用の表示やアニサキスなどの寄生虫に注意する
・アニサキス対策では、冷凍・加熱の必要な条件を満たす
・ヒスタミンは加熱しても分解されず、見た目や臭いだけでは判断できない
・冷蔵していても長期間保存しない
特に重要なのは、熟成による味や食感の変化と、食品安全上のリスクを分けて考えることです。熟成は長期間保存すればよいものではなく、低温管理だけで長期間の生食が安全になるわけでもありません。適切な管理のもとで、魚の死後変化による味や食感の変化を楽しむものと考えましょう。