青物（ブリ・カンパチ・ヒラマサ）の美味しいレシピ5選！初心者でも作りやすい！

青物とは？種類と特徴を知ろう

「青物」は厳密な魚の分類名ではなく、一般に青みを帯びた魚を指す呼び方です。アジやサバなどを含める場合もあります。

この記事では、青物の代表的な魚としてブリ・カンパチ・ヒラマサを取り上げます。これらはいずれもアジ科ブリ属の魚です。

ブリにはDHAやEPAを含むn-3系多価不飽和脂肪酸が含まれています。脂の乗り方は魚種や個体、天然・養殖などによって異なるため、それぞれの特徴に合わせて料理を選ぶとよいでしょう。

ブリ

ブリは成長にともなって呼び名が変わる「出世魚」として知られています。

一般に冬が旬とされ、冬に脂が乗ったブリは「寒ブリ」と呼ばれることがあります。

刺身、照り焼き、しゃぶしゃぶなど、さまざまな料理に利用できます。

カンパチ

カンパチはブリやヒラマサと同じブリ属の魚です。

刺身や寿司などの生食料理のほか、カルパッチョや焼き物などにも利用できます。天然・養殖や産地などによって味わいが異なるため、購入した魚の状態に合わせて調理するとよいでしょう。

ヒラマサ

ヒラマサもブリやカンパチと同じブリ属の魚です。

刺身のほか、照り焼き、塩焼き、バター焼きなどの加熱料理にも利用できます。

新鮮な魚を選ぶときのポイント

新鮮な魚を選ぶ際には、次のような点を確認しましょう。

• 目がみずみずしく澄んでいる
• 魚体にツヤやハリがある
• 切り身なら身や血合いの状態を確認する
• においや見た目に異常がない

ただし、見た目だけで鮮度や安全性を完全に判断できるわけではありません。

特に刺身やカルパッチョなど生で食べる場合は、「刺身用」「生食用」などの表示を確認し、商品に表示された保存方法や消費期限を守りましょう。

1. 【初心者向け】ブリの照り焼き〜基本の味付けで作りやすい〜

青物料理の定番ともいえるブリの照り焼き。甘辛いタレとブリの脂は相性がよく、ご飯にもよく合います。

ブリの照り焼きの材料

• ブリの切り身：2切れ
• しょうゆ：大さじ3
• みりん：大さじ3
• 料理酒：大さじ2〜3
• 砂糖：大さじ1
• サラダ油：適量
• 塩：少々

ブリの照り焼きの作り方

1. 下処理：ブリの切り身に軽く塩を振って5〜10分ほど置き、表面に出た水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
2. タレを作る：しょうゆ、みりん、料理酒、砂糖を混ぜ合わせます。
3. ブリを焼く：フライパンにサラダ油を熱し、ブリを皮目から焼きます。焼き色がついたら裏返し、両面を焼きます。
4. 余分な脂を拭く：フライパンの余分な脂をキッチンペーパーで拭き取ります。
5. タレを絡める：火を弱め、タレを加えてブリに絡めます。
6. 仕上げる：タレにとろみがつき、照りが出たら完成です。

美味しく作るコツ

• 焼く前に水分を拭き取ると、焼き色をつけやすくなります。
• 皮目から焼くと、香ばしく仕上げやすくなります。
• タレは焦げやすいため、魚を焼いた後に火加減を調整して加えましょう。
• タレを煮詰めすぎないよう注意してください。

2. 【おもてなしにも】カンパチのカルパッチョ〜爽やかな風味で楽しむ〜

新鮮なカンパチは刺身だけでなく、カルパッチョにも利用できます。

カンパチのカルパッチョの材料

• カンパチ（刺身用）：150g
• レモン汁：大さじ2
• エキストラバージンオリーブオイル：大さじ3
• 塩：少々
• 粗挽き黒こしょう：少々
• ディルやイタリアンパセリ：適量
• ミニトマト、ベビーリーフ、新玉ねぎなど：お好みで

作り方

1. カンパチの柵を、よく切れる包丁で食べやすい厚さに切ります。
2. 皿にカンパチを並べ、野菜を添えます。
3. レモン汁、オリーブオイル、塩、黒こしょうを混ぜます。
4. カンパチにドレッシングをかけます。
5. ハーブを添えて完成です。

美味しく作るコツ

• カルパッチョには「刺身用」「生食用」として販売されている魚を使用しましょう。
• 購入後は常温に置かず、商品に表示された保存方法に従って冷蔵し、できるだけ早く調理してください。
• レモン汁とオリーブオイルは、好みに合わせて量を調整できます。
• 薄めに切るとドレッシングが絡みやすくなります。

アニサキスにも注意

天然の魚などにはアニサキスが寄生している場合があります。

厚生労働省は、魚を購入した際は新鮮なものを選び、丸ごと1匹で購入した場合は速やかに内臓を取り除き、目視でアニサキス幼虫を確認して除去するよう案内しています。

また、アニサキス対策としては、−20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上、もしくは60℃で1分以上の加熱が有効です。

なお、一般的な料理で使用する食酢、塩、しょうゆ、わさびではアニサキス幼虫は死滅しません。

3. 【簡単＆本格】ヒラマサのポワレ〜香ばしい皮目を楽しむ〜

ヒラマサは刺身だけでなく、焼き物にも利用できます。

皮目を香ばしく焼けば、家庭でも洋風の一皿に仕上げられます。

ヒラマサのポワレの材料

• ヒラマサの切り身：2切れ
• 塩、粗挽き黒こしょう：少々
• 薄力粉：大さじ1
• オリーブオイル：大さじ1
• バター：10g
• にんにく：1かけ
• 付け合わせ野菜：適量

ソース

• 白ワイン：大さじ2
• レモン汁：大さじ1
• しょうゆ：小さじ1
• バター：5g

作り方

1. ヒラマサの水分をキッチンペーパーで拭き、塩、こしょうを振ります。
2. 薄力粉を薄くまぶし、余分な粉を落とします。
3. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて加熱します。
4. にんにくの香りが出たら、ヒラマサを皮目から焼きます。
5. 皮目に焼き色がついたら裏返し、バターを加えて身側も焼きます。
6. ヒラマサを取り出し、付け合わせ野菜を炒めます。
7. 白ワイン、レモン汁、しょうゆ、バターを加えてソースを作ります。
8. ヒラマサにソースをかけて完成です。

美味しく作るコツ

• 焼く前に表面の水分をしっかり拭き取ります。
• 皮目から焼くと香ばしく仕上げやすくなります。
• 火を入れすぎると身が硬くなりやすいため、加熱しすぎないようにします。
• 食中毒予防のため、中心まで十分に加熱してください。

4. 【定番】青物（ブリ・カンパチ）の刺身〜下処理と切り方〜

青物の味をシンプルに楽しむなら、刺身も選択肢の一つです。

ただし、家庭で刺身にする場合は、鮮度だけでなく生食用として販売されているかどうかを確認することが重要です。

刺身用の青物の選び方

丸魚なら、目の状態や魚体のツヤなどを確認します。

切り身や柵の場合は、身の状態やドリップの有無なども確認しましょう。

最も重要なのは商品表示を確認し、「刺身用」「生食用」として販売されているものを選ぶことです。

基本のさばき方

丸魚からさばく場合は、次のような手順が基本です。

1. うろこを取り、エラと内臓を取り除きます。
2. 必要に応じて汚れなどを落とします。
3. 頭を落とします。
4. 中骨に沿って包丁を入れ、片身を外します。
5. 魚を裏返し、反対側も同様に外します。
6. 腹骨をすき取ります。
7. 血合い骨を骨抜きで取り除きます。
8. 柵にして、刺身に切り分けます。

下処理後は、清潔なキッチンペーパーなどで水分をしっかり拭き取ります。

刺身の切り方

平造り

包丁を立てるようにして、柵を食べやすい厚さに切ります。

ブリ類の弾力ある食感を楽しみたい場合に向いています。

そぎ切り

包丁を寝かせ気味にして薄く切ります。

薄めの刺身に仕上げたい場合に向いています。

刺身は魚の繊維の方向を意識して切ると、好みの食感に仕上げやすくなります。

生食時の注意

アニサキスは魚介類に寄生することがあり、生食によって食中毒を起こす場合があります。

丸魚を購入した場合は、できるだけ早く内臓を取り除き、調理時に目視で確認しましょう。

アニサキス対策として、厚生労働省は−20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上、もしくは60℃で1分以上の加熱を案内しています。

酢、塩、しょうゆ、わさびではアニサキス幼虫は死滅しません。

5. 【定番】青物のアラ汁〜魚の旨味を味わう〜

刺身や切り身を取った後のアラも、汁物に活用できます。

青物のアラ汁の材料

• 青物のアラ：1尾分
• 大根：1/4本
• にんじん：1/2本
• 長ねぎ：1/2本
• 生姜：2〜3枚
• だし汁：1,000ml
• 味噌：大さじ3〜4
• 酒：大さじ2
• 塩：少々

作り方

1. アラの血合いや汚れを取り除きます。
2. 熱湯をかける、または短時間湯通ししてから冷水に取り、表面の血合いや汚れを落とします。
3. 大根、にんじん、長ねぎを食べやすく切ります。
4. 鍋にだし汁、酒、生姜を入れて加熱します。
5. アラ、大根、にんじんを加えて煮ます。
6. アクを取りながら火を通します。
7. 長ねぎを加え、火を止める直前に味噌を溶き入れます。
8. 味を調えて完成です。

美味しく作るコツ

アラの血合いや汚れを取り除くことで、魚の臭みを抑えやすくなります。

根菜は火が通るまで時間がかかるため、先に煮始めるとよいでしょう。

味噌は最後に加えると、風味を生かしやすくなります。

青物の下処理と保存方法〜無駄なく美味しく〜

青物を美味しく食べるには、購入後の温度管理も重要です。

下処理の基本

丸魚を購入した場合は、必要に応じて次のような下処理を行います。

1. うろこを取り除く。
2. エラと内臓を取り除く。
3. 汚れなどを落とす。
4. 水分をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取る。
5. できるだけ早く冷蔵または冷凍する。

特に生魚は常温に長時間置かず、購入後はできるだけ早く冷蔵庫へ入れましょう。

冷蔵保存

下処理した魚は水分を拭き取り、キッチンペーパーなどで包んで冷蔵します。

生食用鮮魚介類について、厚生労働省の資料では、衛生管理上、可能な限り4℃以下で保存するよう案内されています。また、食品衛生法上の生食用鮮魚介類の保存基準は10℃以下です。

家庭では、商品に表示された保存方法と消費期限を優先し、できるだけ早く食べるようにしましょう。

冷凍保存

長く保存したい場合は冷凍も選択肢になります。

1. 下処理をする。
2. 水分をしっかり拭き取る。
3. 1回分ずつラップで密着するように包む。
4. 冷凍用保存袋などに入れて空気をできるだけ抜く。
5. 冷凍庫へ入れる。

金属製のバットなどを利用すると、凍結を早めやすくなります。

家庭用冷凍庫では時間とともに品質が低下するため、「○日間保存できる」と一律に考えるのではなく、なるべく早く使い切るのがおすすめです。

なお、家庭での冷凍保存と、アニサキスを死滅させるための冷凍条件は別です。

アニサキス対策として厚生労働省が示している条件は、−20℃で24時間以上の冷凍です。

解凍するときは、冷蔵庫でゆっくり解凍する方法が使いやすいでしょう。

青物レシピで食卓を彩ろう

今回は、ブリ、カンパチ、ヒラマサを使った料理を5つ紹介しました。

定番の照り焼きから、刺身、カルパッチョ、ポワレ、アラ汁まで、青物はさまざまな料理に活用できます。

魚の種類や脂の乗り方によって味わいが異なるため、魚の状態や料理に合わせて調理方法を選んでみてください。

特に刺身やカルパッチョなど生で食べる料理では、鮮度だけでなく「刺身用」「生食用」の表示や保存状態を確認することが大切です。

また、アニサキスによる食中毒を防ぐため、丸魚を購入した場合は速やかに内臓を取り除き、目視で確認しましょう。

適切な下処理と温度管理を心がけて、青物を美味しく楽しみましょう。